El proceso para obtener lenguado deshidratado a partir del ejemplar congelado se logró mediante la adaptación de un equipo secadero-ahumadero con el que ya contaba el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) en Mar del Plata.

Además de secar y ahumar cualquier tipo de alimento, el equipo sirve para obtener datos y muestras. En este caso, el procedimiento utilizado para lograr la deshidratación del pescado fue similar al que se emplea en liofilización, que consiste en congelar previamente los alimentos y luego darles calor al vacío hasta que queden completamente secos.

El procedimiento de liofilización sin vacío es teóricamente posible desde hace un tiempo pero el control del proceso es muy dificultoso; sin embargo, los profesionales marplatenses se encuentran en plena tarea y han logrado resultados exitosos. El desarrollo se enmarca en el proyecto “Mejora de la seguridad alimentaria mediante la reducción de pérdidas pos-cosecha en el sector pesquero”, también conocido como “Secure Fish”.

Junto al Instituto, participan en esta iniciativa ocho institutos de ciencia y tecnología y cuatro pymes de proyección internacional del Reino Unido, Portugal, Holanda, Namibia, Kenia, Ghana, Malasia e India.

La alarmante cifra que dio origen al proyecto indica que en el mundo se desperdicia el 50% de los alimentos como consecuencia de las pérdidas que se producen desde su obtención hasta su consumo. La ventaja de obtener alimentos deshidratados reside en reducir los altos costos de transporte y distribución de los productos congelados y evitar las pérdidas generadas por fallas en la cadena de frío.



Muestras "hechas en la Argentina"


El acuerdo realizado entre los institutos para este trabajo contempla que Holanda es el país encargado de obtener las muestras de lenguado deshidratado, quien luego las envía a Argentina, con el objetivo de realizar una prueba de consumidores. Sin embargo, para acelerar los tiempos del trabajo, los técnicos de INTI-Mar del Plata intentaron -con éxito- adaptar el secadero para estos propósitos. Así, los profesionales marplatenses demostraron que tenían la capacidad y los recursos para desarrollar este procedimiento en el país.

En simultáneo, el INTI realizó las primeras estimaciones de los costos del proceso y la calidad de los productos con los que debe llevarse a cabo el procedimiento. Los productos liofilizados son caros, pero el costo sería compensado a partir de la reducción en gastos de transporte y almacenaje.

INTI-Mar del Plata presentó los resultados de las investigaciones en la segunda reunión del proyecto que se realizó en Mercera, India, ante el resto de los participantes del consorcio.



Más información


El proyecto “Secure fish”, coordinado por la universidad británica de Surrey, surgió de las convocatorias competitivas en las áreas de alimentos, agricultura, biotecnología y pesca del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea para la Investigación Científica. Allí se presentaron 154 propuestas de todo el mundo de las cuales sólo 21 fueron aprobadas, entre ellas la del INTI en el área Medio Ambiente y Cadenas Alimentarias.

Los principales desafíos que propone el proyecto - financiado por el 7° Programa Marco de Cooperación en Ciencia y Tecnología de la Unión Europea- son la reducción de las pérdidas posteriores a la pesca y la optimización e innovación en tecnologías de bajo costo, teniendo presente la seguridad alimentaria y minimizando el impacto ambiental.