Cuando Rita Saccone vio la carta en una cafetería de especialidad de Belgrano, pensó que estaba leyendo mal. “¿Café de Bolivia?”, le preguntó al barista. Decidió probarlo. “Yo ni siquiera sabía que se cultivaba café en Bolivia”, cuenta. Desde ese día se convirtió en su favorito. “Es más floral, más abierto, con notas ácidas bien definidas”, describe, mientras mueve la taza para que se agite el contenido, casi como si estuviera hablando frente a una copa de vino.

Sin embargo, su pregunta inicial no fue desatinada. Y no son pocos los habituales consumidores de café que por estos días se sorprenden. El cambio climático, la crisis mundial del café, el cupo a las importaciones y el precio del dólar, entre otros factores, influyen para que otros jugadores –distintos a los tradicionales productores del cinturón cafetero que lideran Brasil y Colombia– entren en el mercado local. Y en el caso de Bolivia, para que se inserten en el segmento más exclusivo de ese mercado: el de café de especialidad, que es como se denomina al café de más alta calidad y que en la Argentina representa el 10% de lo que se consume.

Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA, por sus siglas en inglés), para que un café sea considerado de especialidad tiene que superar los 80 puntos en una escala de 1 a 100, en una rigurosa evaluación hecha por un catador certificado. En Bolivia, el régimen de lluvias es amplio y la temporada húmeda en altura es constante, explican los especialistas. Todo esto, intensificado por el cambio climático, crea las condiciones ideales para que las fincas que se dedican a cultivar café tengan una producción estable y continua. Además, al tratarse de cultivo en altura es forzosamente artesanal, no puede hacerse con máquinas. Y tampoco está siendo desplazado por otros cultivos. El resultado: pepas de café de muy alta calidad y de un sabor exótico, que en el mercado argentino vienen a reemplazar a cafés de tierras lejanas como Etiopía y Kenia, que se volvieron difíciles de conseguir por los costos de importación.

Uno de los primeros en incorporar los varietales de Bolivia fue la cafetería Ninina, en sus tres locales. Nicolás Rey Pardellas es el barista que está a cargo del tueste de los granos y del diseño de los blends de especialidad. “El café de Bolivia se destaca por sus notas a fruta fresca, con un retrogusto a madera, muy floral. Muy en las antípodas del café brasileño. La geografía de Bolivia no permite que el cultivo se industrialice y esto da como resultado un café de especialidad de muy buen nivel”, cuenta. Hoy está presente en tres de sus blends: Finca La Linda Java, Finca La Linda Honey y espresso Ninina, que conjuga Taypiplaya de Bolivia y Esmeralda de Brasil.

“Empezamos a traer café de Bolivia. Y de a poco, nuestros clientes lo fueron probando y ya hay muchos que son fanáticos”, sostiene. Hace un par de semanas, cuando se conoció la noticia de que a causa del cambio climático, el dólar y las restricciones a las importaciones podía faltar café, el teléfono de Nicolás no paraba de sonar. Todos sus amigos y familiares querían saber qué stock debían guardar. “Uno trata de llevar tranquilidad. Esperemos que no falte. En el caso de Bolivia, trabajamos con Agricafé, que es un organismo que nuclea a los microproductores. Tenemos buena materia prima”, apunta.

Cada vez que se encienden las máquinas de tueste que se emplazan en el local de Holmberg y Blanco Encalada, un aroma irresistible inunda el local y las mesas de la vereda, y los vecinos más cercanos saben que es momento de buscar un buen café. “El café de Bolivia se caracteriza por ser muy aromático, con una acidez marcadamente dulce, con notas de flores amarillas”, explica Rey Pardellas.

Huella ambiental
“Se produce poco, pero de alta calidad. Al cultivarse en Bolivia, tiene menor huella de carbono, ya que se transporta por tierra y cuesta menos que los cafés traídos de otros continentes, por el traslado y los aranceles aduaneros”, detalla Christian Faraoni, uno de los socios de Caffettino, la marca argentina de cápsulas de café recargables, que este mes presentó sus blends de café de Bolivia Finca Cholita y Finca La Envidia, creados junto con el sommelier de café y periodista especializado Nicolás Artusi.

“Hace unos meses, Artusi lanzó una encuesta entre sus seguidores sobre cómo sería su café ideal y lo que se pedía era un café con estas características. Entonces dijimos, traigamos también café de Bolivia”, recuerda.

Para eso viajaron y fueron a recorrer fincas y a conocer a los caficultores. “Quedamos sorprendidos con la alta calidad”, asegura Faraoni, que es socio de Fernando Vidal. No fue sencillo importar café en este contexto, y lo que debía llevar un mes demandó tres. Pero finalmente llegó el primer camión con los costales de 60 kilos cada uno y desde hace más de un mes, además de café de Brasil y Colombia, en la planta tostadora que comparten con los creadores de la Motofeca en Villa Lynch tuestan granos bolivianos y los envasan (enteros o molidos para los distintos tipos de cafetera) con nitrógeno para que a sus clientes les llegue en las mejores condiciones. Se comercializa en tiendas boutique o desde su propia tienda online.

“El café se cultiva desde el sur de México hasta Bolivia. El cambio climático está corriendo y ampliando esa frontera. Los consumidores que buscan un café exótico solían optar por el de Etiopía, el de Vietnam, que sensorialmente ofrecen un recorrido distinto. Esa misma característica tiene el café de Bolivia, con la diferencia que es más económico, más accesible y, para nosotros, con menor impacto ambiental”, describe.

Sus nuevos blends, Bolivia de Finca La Envidia y Bolivia Finca La Cholita, son realizados a partir de granos importados y seleccionados de Bolivia. El primero emplea granos provenientes de la región de Caranavi, es de varietal Catuai Caturra, cosechado a 1413 metros de altura; se destaca por su sabor que recuerda al pomelo dulce. El segundo proviene de la región Caranavi, Los Yungas, es cultivado a 1500 metros sobre el nivel del mar, de varietal Typica, Caturra y Catuai, un café muy aromático con dulzor y acidez cítrica que presenta notas de chocolate con leche, pasas de uva y vainilla.

“En el cinturón de café hay algunos jugadores que tienen mayor proporción del mercado, como Brasil y Colombia. También otros países de América Central, como Costa Rica y Nicaragua. Y algunas regiones de Perú. Y ahora, con más fuerza, Bolivia “, enumera Gianfranco Beretti, barista de la Usina Cafetera. Ocurre que el cultivo de café requiere condiciones muy específicas y no son tantas las regiones en el mundo en donde se puede cultivar. “Se requiere altitud, precipitaciones estables, mucha humedad, gran amplitud térmica, pero no heladas”, explica. El año pasado, por ejemplo, una fuerte helada destruyó el 8% de la cosecha en Brasil y eso hizo subir el precio del café en el mercado internacional. “El cambio climático, con el aumento de eventos extremos, de sequías y de lluvias intensas, está cambiando las cosas para los productores de café. Así, un país como Bolivia, que era el último de los que componen el cinturón cafetero, en estos años está tomando un mayor protagonismo. Allí, desde 1950, el gobierno ofreció facilidades a productores para desarrollar ese cultivo. Y como se hizo a escala muy pequeña, de fincas familiares, con una muy buena geografía para mantener el negocio en el nivel artesanal, está teniendo un gran crecimiento en el segmento más selecto del café, que es el de especialidad”, dice Beretti.

En las mesas de la Usina Cafetera, los cafés de especialidad son los favoritos de los clientes. Cada temporada, los baristas se reúnen para renovar el blend insignia. Este lunes, los baristas ya tienen otra nueva cata para elegir el blend de la primavera, que les proveen los tostadores Puerto Blest.

“Hoy nos permiten importar menos de lo que se consume y eso es un problema. Por eso, en el último mes hubo tanta confusión y dudas. Muchos anticipaban que nos íbamos a quedar sin café. Nuestro proveedor, que es Puerto Blest, nos dijo que nos quedáramos tranquilos, que tenía stock. Pero sí o sí hay que traerlo de afuera porque el café es 100% importado. No se puede producir en el país”, explica Marco Luchina, gerente general de Usina Cafetera.

¿Se podría cultivar café en Argentina? Los especialistas dicen que no, aunque reconocen que hay algunas pequeñas iniciativas de carácter experimental en provincias del Norte. El problema es que para este cultivo se necesitan altura (entre 800 y 2000 metros sobre el nivel del mar) y humedad, con régimen de lluvia constante. Y en la Argentina, la región húmeda es plana y la zona montañosa es árida. “Sería poco probable”, apunta Beretti.

Evangelina Himitian (La Nación)